周家豪：进击世界主流社会的顶级餐桌

“唯有美食与爱不容辜负。”

人们对于美食与爱的追求，源于本能，永无尽头。相比爱情的可遇不可求，美食更纯粹，愿意付出，便回报可期。这或许就是从古至今，无数人享受美食之余更沉迷于创造美食的原因。这种专研和追求可以极致到什么程度？引领上海高端餐饮风尚的浦江荟集团掌门人周家豪，给出了一个独特的答案。

3年花1.1亿打造米其林餐饮新地标——上海中心68层

（图：上海浦江荟餐饮集团董事长 周家豪）

2019年8月8日，上海中心68层灯光璀璨，名流云集。日本米其林二星餐厅“雲上銭屋”盛大开业。銭屋"Zeniya"料理长高木慎一朗先生带团队为嘉宾带来正宗的怀石料理。餐厅对日式文化刻画十分到位，流水、残木、松石、青苔、落英等立体结构布局，韵味十足。加之来自日本京都上京区上七轩的歌舞伎表演，让来宾仿佛置身京都，感受视听味觉三重震撼体验。

（图：位于上海中心大厦68层日餐厅雲上銭屋）

（图：高木慎一朗及其弟弟高木二郎）

（图：雲上銭屋菜品）

与雲上銭屋同门还有浦江荟集团打造的另一个日餐品牌“雲品鮨烧”。该餐厅主打寿司与铁板烧，寿司吧由来自宝岛台湾的“寿司女王”莊汶鑫坐镇，莊汶鑫曾历练于多家米其林餐厅，也是寿司界鲜少的女性寿司师傅，她高超的技艺能触动食客五官的感受。“雲品鮨烧”也打破了传统寿司的思路，提供寿司的同时，也提供美酒。

（图：位于上海中心大厦68层的日餐厅雲品鮨烧）

令人惊讶的是，在上海中心68层，不仅有着顶级的日餐，也有来自法国的米其林三星餐厅—莱美露滋（Maison Lameloise）。该店于2018年由浦江荟集团引进，由拥有法国最佳工艺大师称号的主厨Eric Pras坐镇，他不仅带来了部分法国团队原班人马，也带来了与法国老店几乎无差别的服务体验。置身店中，透过窗户映入眼帘的是令人陶醉的浦江美景和著名外滩万国博览群建筑。

周家豪透露：之所以引进莱美露滋，是因为这是他接触过在口味上最适合中国人的米其林法餐。“菜品十分精致，一道道料理带给人的感受如同来自法国的一首首田园诗般浪漫”。

（图：位于上海中心大厦68层Maison Lameloise 莱美露滋法餐厅  ）

（图：位于上海中心大厦68层的Maison Lameloise 莱美露滋法餐厅  ）

随着，日餐厅雲上銭屋与雲品鮨烧在这里落户，以及即将在明年初开业的中餐厅（茶餐厅+精致晚餐+中式酒吧），周家豪用了三年时间，打造了中、日、法米其林餐厅的”高端美食一层楼”新业态。上海中心68层也由此成为上海“餐饮新地标”。

几乎每一个来上海的人，都会被这座城市鳞次栉比的摩天大厦所惊艳，那些不断被刷新的高度，丈量着上海发展的每一个脚步。上海中心作为陆家嘴金融圈的地标建筑，在世界已建成的建筑中，不仅是中国第一，也是世界第二高楼。

周家豪坦诚：选择上海中心是有意为之，上海中心68楼，坊间称其隐于“云间”。“在这里你可以在最接近天空的地方，欣赏壮美的浦江景色，品尝高空中的米其林美食。”而他想打造的就是这样一个有着品质高度、环境体验高度和人们心里高度的“餐饮奇迹”。

在这里，精心挑选的食材经由悉心地照料和加工后被奉上，世界上最负盛名的餐饮文化在这里碰撞和融合，不仅有正宗的法式和日式料理，未来还将有高端创新的中式餐饮。这一切都彰显着周家豪欲将中国餐饮文化推向世界的梦想和野心。

过去10余年间，周家豪带领公司致力于上海等内地一线城市餐饮市场的开拓，创办20余家各具特色的餐厅，除了上海中心68层的四家餐厅，他还拥有浦江荟、浦江一号、浦江二号、云空煮海、世博源公馆、亩中山水·茶水院、华商游艇俱乐部、江月蚝庭，浦江宴、藻想鱼见你等众多高端餐饮品牌。

在中国高端餐饮界杀出了一片天之后，周家豪曾跑遍全球近70个国家，考察、钻研当地餐饮文化，想要融合创新，将中国高端餐饮走向世界，让更多人了解中餐文化，领略中餐魅力。

“我所理解的‘走向世界’，并非物美价廉的中式快餐，而是能代表中华餐饮文化传承和积淀，体现中餐精髓的高端餐饮，把他们推向发达国家的主流人群，这样对于我们中华饮食文化的传播，以及中华文化的价值输出，有非常大的价值和正面影响。”

雄心何其勃勃！

（图：位于上海滨江大道1850号的浦江荟餐厅 ）

改变命运从进入后厨那一刻开始

最初进入餐饮行业，周家豪是在成都做传菜工，后来餐厅粤菜大厨看他很勤快，一句“愿意来厨房吗”成了周家豪的职业拐点。年轻的他来到厨房，就像信徒来到圣地，带着近乎虔诚的心态，周家豪从杀鱼的小工做起，正式开启了他的厨房生涯，他一路兢兢业业，两年多时间，就升为掌勺大厨。

随着厨艺的提升，他开始了对行业的思考，渐渐的，他心里打上了一个结。当时粤菜风行全国，更成为高端与精品菜的代名词。相比之下，川菜虽然受民众欢迎，定位上却始终偏草根，即使在周家豪的老家四川，川菜也是更趋向于平民化的饮食。周家豪虽然学习粤菜出身，却并不认同粤菜注定独霸高端市场的论断。“身为四川人，还是最想做川菜”，打定主意后，他果断选择回到郫县，边工作边学习，两年后，也就是1998年底，周家豪顺利成为了他所在的川菜餐厅的厨师长。

但在家乡的这份逍遥惬意并未持续多久，一个新的机遇再次改变了他的命运。

如果说周家豪的第一次人生转折缘于厨师长的一句询问，那么他人生第二次重要转折，则来自一位食客的邀请。

有一天，周家豪所在的餐厅来了一位上海客人，这位客人品尝了他的菜后赞不绝口，他不仅叫来了周家豪当面感谢，更是直接抛出橄榄枝，邀请周家豪与自己一起去上海做餐饮。

这份邀请就像是催化剂，让偏居四川打磨了两年厨艺的周家豪，重新燃起了对上海滩的热情。

从月薪2000到年薪200万

初到上海，周家豪的工资是2000元。“那个时候我就想，这样的工资攒几年应该够给老家盖房了，当时我还挺满足。”可带他来上海的老板从他身上看到了更大的可能。出于对周家豪厨艺和人品的信赖，这位老板第二年就开了一家餐馆，并由周家豪独立承包了整个后厨。

任何一家餐饮品牌，口味都是灵魂，周家豪没有辜负老板的信任。凭借着高超的专业水准和不懈的努力，他的饭店不仅生意红火，更赢得了良好的顾客口碑。2006年时，分店开到了20多家，周家豪不仅为当年的伯乐创造了非常高的利润，他的年薪也较初来时增长了80多倍，达到近200万。

周家豪并不打算就此停下脚步。如果说前两次的转折都来自外界的助推，那么人生最重要的一次转折，便彻头彻尾来自内心。

周家豪很清楚，百万年薪对于打工者，已接近上限。过去的小工到总厨师长的经历，让他对经营餐馆的每一个环节都了然于胸。既然如此，何不自己创业？一番思考准备后，他创立了完全属于自己的川菜品牌——蜀菜行家。

都说创业维艰、九死一生。这样的曲折历程同样发生了在周家豪身上。周家豪的蜀菜行家有4间店，曾经一度月均亏损达到90万，他的积蓄在很短的时间内便被悉数掏空。从一个年薪两百万的职业经理人，到积蓄清零的创业者。

失意和彷徨或许不足以言尽当时的挫败，但他还是积极的找到方法，破了这个死局。

“当时我们打了一个广告，说本店推出招牌菜品炖鱼，如果顾客觉得不好吃，就分文不收。这条花了100万的广告打出去后，我们的店起死回生了。”事隔多年，说起这段“背水一战”的往事，周家豪的脸上已经波澜不惊，看不出情绪的起落。

但是，经此生死一役，周家豪的事业蒸蒸日上，他对餐饮的思考也日渐成熟，他不再只将餐饮看做是一个生意，而是像企业家一样去思考整个行业的未来。不久以后，他有了一个新的判断，并据此开始了事业的转型。

进军高端餐饮，让中餐文化走向世界

过去五年，大众餐饮表现出旺盛的生命力，新的模式、新的业态层出不穷，在新技术和消费升级的推动下，大众餐饮迅速成熟、存量巨大。在巨大而分散的餐饮市场中，餐饮企业既面临着成本上涨、利润减少的难题，又面对着不断涌现的跨界参与者与新型业态，市场竞争加剧。

在这样的市场中如何胜出？周家豪从未停止对这个问题的思考。在他看来，大众餐饮已然进入红海市场，未来发展并没有太多想象空间。而高端餐饮正处于成长期，是一个相对比较寂寞的领域，没有大众餐饮市场的喧嚣，也缺少有全国影响力的餐饮品牌。为了证明自己的判断，也为了寻找灵感，他开始在国内外多地考察，最终下定决心，转型做高端餐饮。

后来的市场反馈实实在在地证明了周家豪预判的正确性，他这一步并没有走错，中国高端餐饮王牌产品——浦江荟，就这样在周家豪的努力策划和经营下，孕育而生，枝繁叶茂。

周家豪对新事物总是保持好奇，并愿意尝试。他指出：新一代年轻消费者生长于互联网时代，他们有着明确的互联网使用习惯，这也将倒逼餐饮企业要适应变化，主动拥抱数字化变革。从采购到运输，再到餐饮营销、售卖和用户管理，餐饮企业要学会利用新技术提升餐饮品质和服务体验。他为浦江荟制定了一套独立完善的运营管理系统，这让浦江荟快速步入良性发展的轨道。

“2010年上海世博会期间，浦江荟旗下餐饮品牌的人均消费就已经过千了，并且为了保证食材新鲜，只安排配餐，不接受点餐。”即便如此，周家豪和他的餐厅还是受到了众多食客的欢迎，收获了几十万客户的喜爱。彼时，周家豪开始思考更宏大的问题——让中餐文化走向世界。

在周家豪看来，真正能代表中华餐饮文化的，不是物美价廉的中式快餐，而是能体现中华餐饮文化传承和沉淀的，富有艺术内涵的高端餐饮。

老一辈在国外从事餐饮服务的中国人，绝大多数考虑的是温饱问题，是一份营生，弘扬中国饮食文化可能并不在他们的思考范围内。而且，为了迎合市场，现在国外的中餐都会根据当地人的口味偏好，进行不同程度的改良。再加上很多餐饮从业者都是半路出家，技术水平也不能代表中国餐饮文化的主流。

而外国人来到中国后，亲口吃了地道的中餐，才会发现原来地道的中餐这么好吃，中国的饮食文化如此博大精深。

而这正是周家豪剑指的方向。从商业逻辑角度来说，国外很少有正宗和高端的中餐，而外国人对于中国正宗的餐饮文化又充满热忱；从感情和梦想角度来说，餐饮是周家豪一直从事和热爱的，将中国餐饮文化推向世界，是他如今最大心愿与挑战。

（以上菜品图均来自：上海浦江荟餐饮集团旗下餐厅：Maison Lameloise 莱美露滋）

融合&征服，占领主流社会的顶级餐桌

“餐饮行业的理念要有所更新和突破”

沉浸专研中国餐饮文化20余年，周家豪对中餐有着自己独特的认知：“中华饮食文化源远流长了几千年，相比世界其他国家的餐饮，中餐是世界上最精细和复杂的餐饮之一。八大菜系随便拿出一个，就能与整个西餐抗衡，这就是中餐最具优势的技术壁垒。”

但是，他也尖锐的指出：“中国在从农耕文明向商业文明转变的过程中，餐饮文化的发展是不科学甚至畸形的。中华餐饮文化悠久的传统和积淀，都没有被很好地运用到商业社会中，很多所谓传统饮食的商业化尝试都似是而非，并且以失败告终。取而代之的是世界各地其它国家的饮食大张旗鼓杀入中国，占领中国中高端餐饮市场。在中国从事餐饮行业的人没有建立起国际思维，再加上缺少资本的助力和支持，我们中国的餐饮一直没有成功走向世界。”

周家豪非常明确的一点就是，中餐要走向世界主流高端餐饮市场，不仅要对中国优秀的餐饮文化进行传承和发扬，理念也要有所更新和突破，要懂得借鉴世界先进餐饮文化和管理经验。

“中餐过分依赖大厨个人技巧和感情这一点，就是中餐制作的一个短板。”周家豪解释说，“如果大厨心情好，那菜品质量就高，味道也好，可是如果大厨心情不好，那菜品质量就得不到保证。”

针对这个问题，周家豪建议学习法餐和日餐，通过精准的控制和严格的程序，尽量削弱人为因素的影响。“法餐和日餐在这方面做得尤其好，一个代表了先进技术的精准控制，另一个则代表了匠人精神的认真和专研。幸运的是，西餐的壁垒是相对容易学习和复制的，而中餐这么多年传承下来的积淀，是很难在短时间内学习和领悟的。“

因此，他有足够的信心将中餐推向世界高端餐饮市场。

“我们就是要在发挥中餐优势的基础上，总结、借鉴别人的强项，进行引进和学习，然后融合、创新并推广。这样一来，中餐就一定能在世界范围内打开局面。”

基于此，周家豪也致力于把法餐和日餐这两种具有广泛美誉度，同时也有着比较深厚饮食文化的餐饮引入到中国，让这些世界范围内最顶级的餐饮文化相互交织，碰撞出新的火花。

“中国地大物博，除了悠久的餐饮文化传承，还有最丰富和复杂的调味，以及最顶级和全面的食材，这些都可以赋予日餐和法餐更加多元的变化。而无论是莱美露滋、雲上銭屋还是雲品鮨烧，团队都十分年轻，年轻的团队往往有更好的成长性和创造性。”

周家豪介绍：虽然这三个餐厅都归属于浦江荟集团，但是在运营上每个团队各自独立，令人欣慰的是，雲上銭屋和雲品鮨烧虽然刚刚开业，却已实现现金流为正。而去年开业的莱美露滋发展势头也十分良好。接下来，他面临的挑战就是如何将三个餐厅都做到一流，无论在菜品、环境还是服务上他都不能有瑕疵。

当被问及正在筹备中的中餐厅，周家豪显得信心满满：“过去浦江荟集团在陆家嘴积累了10万中餐用户，对于中餐厅的发展我们一点都不担心，相对而言，做好日餐和法餐显然对我们来说难度更大，所以我们先把难的事情解决掉。等春节前中餐厅开业的时候，我们将完成“高端美食一层楼”业态的打造。”

周家豪透露，他在探索一条中国餐饮新的发展路径，借由这种“高端美食一层楼”的模式，或者说美食新地标模式，他可以向其他国际大城市输出，如中国的北上广深、杭州和成都，日本东京、美国纽约、法国巴黎等这样的城市，中国餐饮品牌以这种独创模式进入其他国家，能让中餐与被发达国家普遍接受的法餐日餐并驾齐驱，更好的被人们接受。

（图：Eric Pras法国著名的、被米其林指南列为三星的传奇大厨。2004年获得“法国最佳工艺大师”（Meilleurs Ouvrier de France ，简称M.O.F）的殊荣，2009年在法国沙尼小镇与Frédéric Lamy一起掌管Maison Lameloise餐厅，并于2010年将米其林三星餐厅的荣誉再度延续。）

（图：Maison Lameloise 莱美露滋行政主厨Yann Klein）

《中国餐饮报告2019》显示：2018年中国餐饮市场规模达42716亿元，比上年增长9.5%，首次突破“4万亿元”规模。在周家豪看来，消费升级大背景下，中国餐饮业面临一个新的契机，最先升级的必然是衣食住行这些领域，而中国拥有全世界最多的高净值人群，高达上千万，相当于一个国家的人口。所以中国缺少服务于他们的高端餐饮品牌，浦江荟集团要做的就是让中国人不出国门就能品尝最新鲜、最地道的世界美食。

另外一方面，中国餐饮行业解决了几千万人口的就业问题，这么大的一个行业，未来必将成为中国在世界舞台上最具竞争力的行业之一，随着中国经济的崛起，中国餐饮文化必将席卷全球，对此，周家豪坚信不疑。

既然目标就在那里，现在能做的就是只争朝夕。凭借多年专研中外餐饮所积累的技艺与经验，周家豪正在尝试“让中餐走进世界主流社会的顶级餐桌，让中餐文化以充满艺术张力的形式为全世界所接受和认可。”